Iberico Schwein – Wissenswertes über Iberico Schweinefleisch

Woher stammt das Iberico Schwein?

vg wortDas Iberico Schwein stammt von der iberischen Halbinsel, also aus Spanien. Heutzutage wird es aber nicht nur in Spanien, sondern in ganz Süd- und Mitteleuropa gezüchtet. Es ist dafür bekannt, dass es eine dunklere Farbe als das normale Schwein hat. Zudem hat das Iberico Schwein dunkle Klauen.

Allerdings muss man mit der Bezeichnung etwas vorsichtig sein. Es gibt nämlich schwarze Schweine, die die keiner Rasse der iberischen Schweine angehören. Ebenfalls gibt es Iberico Schweine, die helle Klauen und ein blondes Fell haben. Dazu aber später mehr. 

Im ersten Augenblick wird es oftmals mit einem Wildschwein verwechselt. Jedoch hat dieser Punkt wahrhaft eine Bedeutung. Iberische Schweine sind nämlich vor etwa 3000 Jahren durch eine Kreuzung von Wildschweinen mit Hausschweinen entstanden. Heute existieren in Spanien aber zahlreiche Schläge der Rasse: So findet man rötliche, gefleckte und auch hellhaarige iberische Schweine.

Durch die ausgeprägte Fetteinlagerung hat das Fleisch einen bedeutend intensiven und nussigen Geschmack. Viele Gourmets und Liebhaber setzen nur auf iberisches Schweinefleisch. Sehr berühmt sind vor allem die Hinterkeulen von iberico Schweinen. Man nennt sie auch Jamón Ibérico oder Serrano Schinken. 

iberico schwein
Iberico Schweine haben ein „sau gutes“ Leben. Sie werden auf großen Weiden gezüchtet und erhalten eine spezielle Mast.

Wie werden Iberico Schweine gezüchtet?

Im Gegensatz zum Hausschwein, haben Iberico Schweine wirklich ein sau gutes Leben in freier Natur. Sie werden nämlich auf großen Eichenhainen gehalten. Dort haben sie viel Auslauf und werden zudem speziell gemästet. Zunächst bleiben Mutter und Frischling zusammen, bis das Jungtier etwa 120 Kilogramm erreicht hat. 

Neben Gräser, Kräuter, Wurzeln und Pflanzen, fressen sie vor allem Eicheln. Die Eichenhaine sind sehr weitläufig, wodurch sich Iberico Schweine sehr viel bewegen. Die richtige Mastzeit fängt aber erst nach 12 Monaten an.

Dann werden sie heran gemästet, bis sie ihr Schlachtgewicht von 170 bis 180 Kilogramm erreicht haben. Nach 14 bis 18 Monaten sind sie dann schlachtbereit. Gewöhnliche Schweine werden übrigens mit einem Gewicht von 80 bis 100 Kilogramm geschlachtet. 

Was ist das Besondere am Iberico Schwein?

Die spezielle Rasse in Kombination mit einer besonderen Zucht ergeben ein hoch aromatisches Fleisch. Durch die ständige Bewegung der Schweine entwickeln sie muskulöses Fleisch mit feiner Marmorierung. Nach der Zubereitung ist es unglaublich saftig und zart.

Auch was den gesundheitlichen Aspekt anbelangt, punktet das Iberico Schwein. Es enthält nämlich viel Omega-3 und ungesättigte Fettsäuren, die für eine gesunde Ernährung von Bedeutung sind. In Olivenöl kommen ebenfalls viele ungesättigte Fettsäuren vor.

Aus diesem Grund wird das Iberico Schwein oftmals als “Olive auf vier” Beinen bezeichnet. Ein perfektes Fleisch also für den Grill. Wer möchte kann, das Fleisch von Ibérico Schweinen medium und sogar medium-rare zubereiten.

Aber auch der Preis für ein Iberico Produkt ist sehr speziell, nämlich recht kostspielig. Ein 100 Prozent reinrassiges Ibérico Schweinefleisch mit einer Reifezeit von drei bis vier Jahren geht ins Geld. So kann das Kilogramm Schinken zwischen 70 und 100 Euro kosten. Andere nicht reinrassige Iberico Schinken sind dagegen günstiger. Im Folgenden möchten wir auf die verschiedenen Kategorien eingehen. 

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Mehr Informationen

Welche Qualitätsunterschiede gibt es bei den Iberico Schweinen?

Die Qualität von Iberico Schinken wird ist Spanien sehr streng überwacht. In der Vergangenheit gab es nämlich viele Betrugsfälle, in denen minderwertige Produkte zu einem teuren Preis verkauft wurden. Aus den unterschiedlichen Fütterungsarten ergeben sich verschiedene Qualitätsklassen:

  • Der Jamón Ibérico de Pienso stellt die niedrigste Klasse dar. Er stammt von Schweinen die im Stall nur mit Getreide und Viehfutter gemästet wurden.
  • Jamón Ibérico de Cebo ist eine Klasse darüber. Das Fleisch stammt von Schweinen die freien Auslauf auf der Weide haben. Allerdings werden sie auch nur mit Getreide gefüttert. 
  • Die zweitbeste Kategorie gilt der des Jamón Ibérico de Recebo. Diese Schweine werden zu Beginn nur mit Eicheln und Kräutern gefüttert. Die Endmast erfolgt allerdings durch Getreide und Viehfutter
  • Als beste Qualitätsklasse gilt der Jamón Ibérico de Bellota. Er stammt ausschließlich von freilaufenden Schweinen, die mindestens 40 Prozent ihres Gewicht durch Eicheln der sowie Kräuter erreicht haben. Durch diese spezielle Fütterung wird der fein-nussige Geschmack erzielt.

Folgende Rassen gelten als reine Iberische Schweine:

  • Schwarze Schweine: Die wichtigsten Rassen heißen Lampiño, Entrepelado, Mamellado, Silvela sowie Negro de Los Pedroches
  • Blonde Schweine: Stammen vom seltenen Schwein Dorado Gaditano ab.
  • Gefleckte Schweine: Besonders große Tiere, werden auch als Manchado de Jabugo bezeichnet 
  • Rötliche Schweine: Das rote Schwein wird aus Retinto oder Torbiscal gekreuzt


Ibérico ist nicht gleich Ibérico – Worin liegen die Unterschiede?

Nein, nicht jedes iberische Erzeugnis darf auch “Iberico” genannt werden. Aufgrund der geltenden Vorschriften, wird iberisches Fleisch in verschiedene Reinheitsgrade eingeteilt. Aufgrund der vielen Kreuzungen können iberische Produkte verschiedene Reinheitsgrade aufweisen. Ein Iberico Produkt ist nur Iberico, wenn das Mutterschwein auch 100% iberisch ist. Des Weiteren gibt es folgende Einteilungen:

  • Wenn Mutter- und Vaterschwein 100% iberischer Abstammung sind, dann gilt das Erzeugnis ebenfalls als 100% Iberico. 
  • Anders ist es wenn die Mutter 100% iberisch ist und der Vater nur zu 50 Prozent. Daraus resultierend ergibt sich ein 75%-iges Iberico Produkt.
  • Als letzten Fall möchten Folgendes erläutern: Ein 100%iges iberisches Mutterschwein gekreuzt mit einem nicht iberischen Vaterschwein ergibt ein 50% iberisches Produkt. 

Wie man erkennen kann, gibt es hier klare Regeln und Einteilungen. So geht man gegen Produktfälschungen und Missbrauch vor. Iberische Produkte werden nämlich als sehr hochwertig angesehen. 

chorizo salchichon
Iberico Schweine werden auch zu spanischer Chorizo und Salchichon verarbeitet. Beide zählen als wahre Delikatessen.

Wie kann man das Fleisch von Iberico Schweinen genießen?

Das Fleisch der Iberico Schweine kann aus verschiedenen Schnitten (cuts) verzehrt werden. Besonders beliebt ist Iberico Pluma, Iberico Presa, sowie Secreto Iberico. Neben dem Iberico Schwein zum Grillen und Braten, gibt es auch noch den Jamon Iberico (Serrano Schinken). Nachstehend möchten wir die vier Typen kurz erklären:

  • Iberico Pluma: Stammt aus der dreieckigen Spitze des Rücken vom Schwein. Es enthält eine starke Marmorierung und bleibt auch nach dem Grillen schön saftig. 
  • Iberico Presa: Unter Presa versteht man das Schulterstück, also den Nackenkern des Iberico-Schweins. Wegen seines typisch nussigen Geschmacks ist dieses Stück sehr beliebt in der spanischen Küche. Kann auf dem Grill, in der Pfanne, im Ofen oder im Sous-vide- Verfahren zubereitet werden.
  • Secreto Iberico: Bedeutet übersetzt soviel wie das iberische Geheimnis. Und genau das ist es auch. Es handelt sich um ein Muskelstück, das sich im Bereich zwischen Rücken- bzw. Lendenspeck befindet. In nur wenigen Minuten kann es auf dem Grill, in der Pfanne oder im Ofen zubereiten werden. So bleibt es schön saftig und lecker. Außerdem weist Secreto Iberico ein buttrig-nussiges Aroma auf. 
  • Jamon Iberico: Es handelt sich um einen luftgetrockneten Schinken, der auch unter dem Namen Serrano Schinken bekannt ist. Neben den iberischen Serrano Schinken, gibt es auch solche die vom weißen Hausschwein abstammen. In Spanien ist der Jamon Iberico schon lange eine Spezialität. Er wird mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten. Am besten genießt man ihn pur mit einem Glas Rotwein. 
iberico fleisch
Es gibt viele Sorten an Iberico Fleisch. Hier Iberico Pluma mit feiner Marmorierung.

Wo kann man Iberico Schweinefleisch kaufen?

In Deutschland ist die Suche nach Iberico Schweinefleisch und spanischen Spezialitäten etwas aufwendiger. Bei einem gewöhnlichen Metzger wird du keine Produkte vom iberischen Schwein finden. In Großstädten kann du versuchen Gourmet- oder Delikatessenläden anzusteuern. Ansonsten besteht die Möglichkeit iberisches Fleisch im Internet zu bestellen.

Am Anfang dieser Seite stellen wir ebenfalls einige iberische Produkte vor. Durch Anklicken des jeweiligen Produktes wirst du auf eine weitere Seite weitergeleitet. Dort erhältst du weitere Informationen und kannst deine Bestellung tätigen. 

Iberico Schwein Rezept: So gelingt die Zubereitung

Zum Schluss möchten wir noch einen Vorschlag machen, wie man das Iberico Schwein am besten zubereitet. Für das Iberico Rezept mit mediterranem Kartoffelpüree benötigst du folgende Zutaten:

  • 300 g Iberico Schwein
  • 1 EL Olivenöl
  • Etwas Suppengrün
  • 50ml Rotwein
  • Etwas Rosmarin
  • Etwas Thymian
  • 25 Gramm Butter
  • Grobes Salz

Für das Kartoffelpüree werden folgende Zutaten benötigt:

  • 500 Gramm Kartoffeln in kleinen Stückchen
  • 2 getrocknete Tomaten, gewürfelt
  • 1 Schalotte, klein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, klein gehackt
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Etwas Thymian Blättchen
  • Etwas Rosmarin
  • 5 Blätter Basilikum
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

So gelingt die Zubereitung des Iberico Schweinefleisch Rezept:

Das Fleisch vom Iberico Schwein kannst du grillen oder anbraten. Am besten holst du es einige Minuten vorher aus dem Kühlschrank, damit es auf Raumtemperatur kommt. Anschließend bereitest du es in der Pfanne oder auf dem Grill zu. Etwa 2 Minuten pro Seite sollten ausreichend. Iberico Fleisch kann man nämlich wie Rindfleisch auch medium servieren.

Die Kerntemperatur sollte maximal 56 bis 60 Grad Celsius betragen. Anschließend packst du es in Alufolie, damit sich der Fleischsaft verteilt und die Temperatur gehalten wird.

Gleichzeitig bringst du die geschälten Kartoffeln zum Kochen und bereitest du Sauce fertig. Für Letztere gibst du das Suppengrün mit Thymian und Rosmarin, sowie Öl in eine Pfanne. Nach einigen Minuten kannst du es mit Wein ablöschen und anschließend etwas reduzieren. Die Sauce kann mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden. 

Die gekochten Kartoffeln kommen mit den getrockneten Tomaten, Knoblauch, Öl und Zitronensaft in eine Pfanne. Nach wenigen Minuten kannst du sie stampfen und zu Püree verarbeiten. Zum Schluss nochmal abschmecken und servieren. 

Das Fleisch in Scheiben geschnitten und mit Salz abgeschmeckt. Guten Appetit. 

Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links:

  • https://doncarne.de/de/blog/das-iberico-schwein/
  • https://www.jamon-blog.de/wer-ist-gluecklicher-das-schwarze-oder-das-weisse-schwein/iberico-schweine-in-der-dehasa/
  • https://de.wikipedia.org/wiki/Iberisches_Schwein
  • https://www.kochschule.de/kochwissen/iberico-schwein

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