Roggenmischbrot wird zu mehr als 50 Prozent aus Roggenmehl hergestellt. Befinden sich mehr als 90 Prozent Roggenmehl im Teig, handelt es sich um ein Roggenbrot. Je mehr Roggenmehl im Brot enthalten ist, desto kräftiger ist der Geschmack und umso länger hält sich das Brot frisch. Ist der Weizenanteil größer, ist das Brot milder im Geschmack, der Teig lockerer. Weitere Zutaten für das Roggenmischbrot sind beispielsweise Sauerteig, Wasser oder Buttermilch und natürlich Hefe. Mit verschiedenen Brotgewürzen wie Anis, Fenchel, Koriander oder Kümmel lässt sich der Geschmack ebenfalls variieren.
Gesund, kalorienarm und einfach – das Roggenbrot
Für den Sauerteig werden folgende Zutaten benötigt:
- 75 g bis 100 g Roggensauerteig
- 310 g Roggenmehl (Typ 1150)
- 310 g Wasser
Für den Roggenteig werden folgende Zutaten benötigt:
- 100 g Roggenmehl (Typ 1150)
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Weizenmehl (Typ 1050)
- 200 g Vollkornmehl
- 600 g Roggensauerteig
- 400 g Wasser
- 30 g Meersalz
- 1 Teelöffel. Färbesalz
Wenn du die Zutaten bereitstehen, kann es mit dem Backen des Roggenbrotes losgehen.
Im ersten Schritt wird der Sauerteig im 3-Stufen-Verfahren nach Pöt hergestellt. Dazu zwischen 50 g und 100 g Vorspeise bei Raumtemperatur mit 110 g Roggenmehl und 110 g lauwarmem Wasser vermischen und zudecken. Der Teig muss nun etwa sechs bis acht Stunden bei einer Temperatur von 26 bis 28 Grad Celsius gehen. Nach der vergangenen Gehzeit benötigt der Teig noch einmal 100 g Roggenmehl sowie 100 ml Wasser. Der Teig sollte nun noch sechs bis acht Stunden zugedeckt bei einer Temperatur zwischen 22 und 26 Grad Celsius ruhen.
Im nächsten Schritt müssen noch einmal 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser – diesmal kühl aus dem Wasserhahn – untergerührt werden. Nun sollte der Teig noch drei bis vier Stunden bei einer Temperatur von 18 bis 22 Grad Celsius gehen. Der Keller oder auch der Flur sind dafür perfekt.
Die Herstellung des Roggenteigs
Alle Mehle, das Salz sowie das lauwarme Wasser in einer Schüssel mischen und 600 g vom Sauerteigstarter nehmen, dann in die Schüssel geben. Da der junge Sauerteig noch nicht fest ist, ist es von Vorteil, etwa 12 g Frischhefe zuzugeben. Ältere Sauerteige benötigen keine Hefezugabe.
Nun muss der Teig 15 Minuten mit einer Küchenmaschine geknetet und dann weitere 30 Minuten ruhen. Mit Hilfe eines Teigschabers sollte der Teig auf eine mit Roggenmehl ausgelegte Fläche gelegt und von Hand rund geknetet werden. Im nächsten Schritt muss die Masse zu einem etwa blattgroßen Rechteck gepresst werden, wobei die Ecken nach innen gefaltet werden, die Seiten jedoch der Länge nach übereinander gelegt werden.
Um ein Austrocknen des Teiges zu verhindern, ist es von Vorteil, den Gärkorb luftdicht in einem Müllsack zu verschließen.
Mit Hefezugabe beträgt die Gehzeit eine halbe bis ganze Stunde – ohne Hefezugabe etwa zwischen zwei und drei Stunden. Für eine perfekte Expansion sollte sich das Teigvolumen verdoppelt haben.
Backofen vorheizen
Anschließend muss der Backofen ebenfalls auf 330 Grad Celsius vorgeheizt werden. Der gekochte Teig muss dann auf eine gelochte beschichtete Platte gekippt und mit einem Bäckermesser mehrmals schräg eingeschnitten werden.
Nun müssen die Ofenwände mit einer Sprühflasche 10 Minuten lang konstant mit Wasser besprüht werden. Nach weiteren 5 Minuten empfiehlt es sich, die Backofentemperatur auf 270 Grad Celsius zu reduzieren. Dann in 5-Minuten-Schritten auf 240, 220, 200 und 180°C. Bei 180°C solltest du das Roggenbrot 60 bis 70 Minuten backen. Ob das Roggenbrot gar ist, kann man durch leichtes Klopfen überprüfen. Wenn es hohl klingt, kann das fertige Brot aus dem Ofen genommen werden.
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